冷藏食品冰点与结冰率

当液体温度降到冰点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液相转变为结晶体就必须破坏这种平衡状态，也就是必须使液体相温度降至稍低于冰点，造成液体过冷。因此过冷现象是水中有冰结晶的先决条件。

食品中的水分有结合水和自由水两部分。食品中的结合水以吸附等方式牢固地与蛋白质结合在一起，有些结合水则是与多糖相结合。食品冻结时，结合水不参与相变化，在-40度甚至更低温度下，结合不也不冻结。因此在食品冻结时，发生冻结的就是自由水。纯水的冰点为0度，食品中的自由水不是纯水，是含有有机物和无机物的溶剂，这些物质包括盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机大分子如蛋白质、维生素和微量气体等。根据拉乌定律，稀溶冰点的降低与溶液的摩尔浓度成正比。当溶液浓度为1mol/L时，冰点降低1.86度，即冰点为-1.86度。因此食品冻结时，食品的温度要降到比纯水冰点0度低一些才产生冰晶，此冰结晶开始出现的温度就是食品的冰点。由于食品种类不同，溶液的浓度等不同，各种食品的冰点是不相同的。