清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
粮糟入窖前,先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉,以促进生香。甑料入窖温度可以略高,每入完一甑料,就要踩紧踩平,造成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上一层稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵。入窖时,注意窖内粮糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面50cm以上,并要严格控制入窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
在贮存过程中,酒体本身会发生一系列的变化:一是酒精分子与水分子的缔合;二是酒分子之间的有序排列;三是各香味成分之间的可逆反应。再就是低沸点成分一部分挥发,一部分氧化还原,酒度低时部分酯类的水解等。在贮存一定的时间后,酒体达到一个新的平衡,口感才柔和顺口。以笔者的拙见,浓香型酒并不是贮存期越长越好、越陈越香。低度酒半年以上,高度酒一两年以上足矣。调味酒则需要较长时间。有条件的话,基础酒降度贮存,对酒质本身是有好处的。
双轮底酒头与渣子酒酒头分摘,每甑取1kg左右,酒度在65度左右,贮存于陶坛,一年后备用。酒头中含有大量的芳香物质,低沸点成分多,主要是一些醛类、酸类和一些酯类,所以刚蒸出来的酒头既香,怪杂味又重,经长期贮存,酒头中的醛类、酸类和其它杂质发生了变化,一部分挥发,一部分氧化还原,使酒头成为一种很好的调味酒,它可以提高基础酒的前香和喷香。