香油颜色
优质香油一般呈棕红、橙黄或棕黄色，无混浊物质，芝麻香味浓郁，无异味。
食用
如与米做成饭食，民间则称为“仙家食品”。据科学分析：麻油中主要成分为不饱和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亚油酸基本上各占50%，其特点是稳定性强，而且易保存，这是因为麻油中含有一种天然抗氧化剂——芝麻酸的缘故。麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。
药用
中医学认为：本品性味甘、凉，具有润肠通便、生肌之功效。据《本草纲目》上记载：“有、、止痛、消肿之功。”《别录》说：“利大肠，胞衣不落。生者摩疙肿，生秃发。”
临床还用麻油来煎熬膏药，有、止疼痛、消痈肿、补皮裂的作用。胡麻里含有芝麻素，在用胡麻油炒制或烤制菜肴或食品时，芝麻素即可分解出芝麻酸和一些芳香的化合物，这些香味物质可在常温下挥发，其香味浓郁、清雅、诱人食欲，是其他同类植物油都难以比拟的。但温度过高的环境会造成香味的挥发，因此，应将胡麻油置于低温保存。
1、麻油（山西中部常见）
2、胡麻油（山西北部居多，比麻油味道好很多）
3、依据GB/T 8233—1987芝麻油标准分类如下：
据芝麻油的香味特点分为两类：香油和普通芝麻油。
1、香油：具有浓郁或显著的芝麻油香味。
按其加工工艺分为以下两种：小磨香油：用小石磨研磨、水代法生产制取；机制香油：用机械法生产制取。
2、普通芝麻油：香味清淡。用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取。